Warum gute Köche nicht automatisch gute Chefs werden

Mein erster Wochenendeinsatz als 15-jähriger Azubi war ein Sprung ins kalte Wasser: Pommes, Kroketten, Beilagen - mitten im Ansturm - und ich stand völlig verloren da. Niemand konnte mir in dem Moment wirklich helfen, alle hatten ihre eigenen Aufgaben, und ich merkte sofort: Das wird keine einfache Lehre. Dieses Chaos, der Druck von allen Seiten, die hektische Geschwindigkeit! Das war meine erste Lektion in Stress, Verantwortung und in der Realität der Küche. Und das alles am dritten Tag meiner Ausbildung.

Später, acht Jahre danach, lernte ich dann, dass nicht nur Überforderung, sondern auch die Art der Führung den Unterschied macht. Ich erlebte Chefs, die cholerisch waren, Chefs, die sich wichtiger nahmen, als sie waren, überforderte Führungskräfte oder Menschen, deren Privatleben zerbrach und die ihre Frustration auf andere projizierten. Dazu die langen Wochen, 10 bis 16 Stunden täglich, ständiger Druck und unrealistische Erwartungen. Manche Chefs gaben vor, Freiraum zu lassen, standen aber nur auf der Bremse. Andere handelten nach dem Motto: „Wir haben das schon immer so gemacht.“

All das nahm ich mir als negatives Vorbild. So wollte ich nie führen und genau daraus habe ich meine Lehren gezogen. Natürlich gab es auch Fehler meinerseits: „Unter starkem Druck habe ich ab und an die Geduld verloren, wurde laut oder ungeduldig.

Mein größter Fehler war aber, zu glauben, jeder müsse mich mögen und ich müsse alles selbst machen, damit es passt.“

Aber es gab auch die starken Momente. Besonders, wenn mir meine Köche und Azubis Rückmeldungen gaben. Im Großen und Ganzen habe ich das immer wieder gehört:

„Danke, dass du hart, aber fair geblieben bist.“

„Du hast uns gepusht und warst immer da, wenn man dich brauchte.“

„Wenn es sein musste, warst du hart und streng, aber niemals nachtragend.“

„Im Service warst du der Boss, und danach warst du wieder einer von uns.“

Mit der Zeit entwickelte ich meinen eigenen Führungsstil: autoritär, wenn es nötig war, kooperativ, wenn Unterstützung gefragt war, und laissez-faire, wenn Vertrauen wachsen durfte. Dieser Mix hat sich über die Jahre bewährt. Diese und noch mehr Erfahrungen fließen direkt in meine Arbeit als Coach ein.

Ich weiß, wie Gastronomen ticken, kenne die extreme Belastung, die hohe Erwartungshaltung und die Herausforderung, Motivation und Qualität unter Druck zu halten.

Meine Mission: Gastronomen mental stark, klar und ausgeglichen zu machen, Konflikte lösbar zu gestalten und Potenziale zu entfalten – ohne die Menschlichkeit zu verlieren. Denn am Ende gilt: Ein guter Chef ist mehr als nur Fachwissen. Es geht um Haltung, Respekt, Fairness und die Fähigkeit, auch unter Druck Humor, Gelassenheit und Klarheit zu behalten.