Grenzen setzen ohne schlechtes Gewissen -auch im stressigen Gastroalltag

Jeder kennt es: Das Haus ist voll, zwei, drei große Extra-Veranstaltungen mit unterschiedlichen Menüs. Dazu noch Sonderwünsche für den Roomservice, eine spontane Änderung beim Bankett. Eigentlich klappt das nur mit guter Vorbereitung, einem willensstarken Team, das sich gegenseitig unterstützt und den Fokus auf das Wesentliche behält. Schön und gut aber der Alltag in der Gastronomie sieht oft anders aus. Da heißt es: den Standard hochhalten, auf die Zahlen achten und Überstunden am besten vermeiden. Kostet ja Geld. Schon früh am Morgen spürst du diesen Dauerdruck, beginnst früher, bleibst abends länger, um den nächsten Tag vorzubereiten. Alles schreit nach Überlastung, Dauerstress und null Zeit für dich selbst.

Dann passiert es: Ein Anruf, der alles kippen könnte. „Ihr habt sicher noch Platz für 20 Leute? Ich komme gleich vorbei mit Familie und Freunden zum Abendessen.“ Der Direktor am Telefon. Jeder kennt solche Momente. Mein Blick auf die Uhr, die Reservierungen, das Team, das schon am Limit arbeitet. Im Kopf wirbeln Gedanken: „Wie soll das Funktionieren? Wir haben zu wenig Personal, jede Abteilung am Anschlag, und jetzt noch 20 zusätzliche Gäste in einer Stunde?“

Ich stand am Telefon und wusste: Ich muss handeln. Der Direktor hatte das schon viel zu oft und völlig willkürlich gemacht, ohne Rücksicht auf die Belastung der Teams. Entweder ich gebe nach und verbrenne mein Team, bringe den Tagesablauf, die Struktur und den Fokus zum Einstürzen oder ich setze endlich eine Grenze. Allein, bewusst und verantwortungsvoll, dabei aber auch die Teams der anderen Abteilungsleiter im Hinterkopf. Denn das Chaos, das entsteht, betrifft nicht nur meine Abteilung, sondern alle Bereiche im Haus. In mir kochten Angst, Wut, Zweifel. Soll ich wirklich das Risiko eingehen, dass der Direktor mich möglicherweise rauswirft? Oder stelle ich mich schützend vor die Menschen, die jeden Tag über ihr Limit gehen? Ich entschied: Es reicht! Ich sagte klar NEIN! zum Wohl meines Teams, der Abteilungsleiter und natürlich auch mir selbst. Die Reaktion am anderen Ende war kühl, teils ablehnend, teils wütend. Aber trotz des inneren Sturms hatte ich Ruhe und Klarheit. Der Service lief reibungslos, das Team konnte auf dem Leistungsoptimum arbeiten, die Gäste waren zufrieden, und wir konnten unsere Ressourcen optimal einsetzen. Ich hatte hinter meiner Entscheidung gestanden, auch wenn die Konsequenzen spürbar waren und ich konnte sie jederzeit begründen: Es ging um das Wohl der Mitarbeiter und der Gäste.

Genau hier setzt mein systemisches Business Coaching an. Es geht nicht darum, fertige Lösungen vorzuschreiben, sondern dir Impulse von außen zu geben und dich zu begleiten, damit du selbst erkennst, welche Entscheidungen für dich und dein Team sinnvoll sind. Im Gastroalltag bedeutet das zum Beispiel: Nein zu sagen, ohne Schuldgefühle oder Angst. Vor allem aber geht es darum, hinter deinen Entscheidungen zu stehen, zu wissen, warum du sie triffst, für wen du handelst und dass die Konsequenzen manchmal spürbar sein können. Gleichzeitig lernst du, diese Entscheidungen klar zu begründen. Immer im Sinne des Wohls deiner Mitarbeiter, der Gäste und dir selbst. So schützt du dein Team, bleibst handlungsfähig und sorgst dafür, dass Motivation, Ressourcen und Qualität langfristig auf Kurs bleiben, direkt umsetzbar dort, wo der Alltag wirklich brennt: in der echten Gastronomie.

Am nächsten Tag bin ich ins Haus gekommen, alles lief wie am Schnürchen, das Team war motiviert, die Gäste glücklich – und ich? Ich hab mir erstmal einen Kaffee gegönnt, tief durchgeatmet und heimlich innerlich gegrinst: Ja, ich hab das Chaos gebändigt, Grenzen gesetzt und überlebt! Dann habe ich mich auf den Weg ins Büro meines Direktors gemacht. Ich bin eher ungefragt dort aufgetaucht, weil ich eh schon wusste, dass es gleich knallt. So war es auch. Nach dem fünfminütigen Monolog  und der Schimpftriade saß ich ihm immer noch ganz ruhig gegenüber, weil ich so überzeugt von meiner Entscheidung war, diese Grenze zu ziehen – sie kam aus mir selbst.